影响快粘粉瓜尔胶流变性质因素的讨论，快粘粉瓜尔胶是食物工业中用来改动食物系统结构、 进步粘度或形成凝胶的一类重要食物添加剂。使用时 将其在必定条件下充分水化，形成粘稠滑腻的溶液或 胶冻，从而起到保持食物系统的乳化稳定、悬浮稳定， 改进外观、口感和风味等重要作用。快粘粉瓜尔胶的用途 极为广泛，而且在食物系统结构中的添加量一般只占 千分之几，是投入少、作用显著，能够有效地改进产 品质量的重要食物添加剂，越来越受到食物界的重视。
　　快粘粉瓜尔胶属于水溶性聚合物。其化学结构是由大 量的单体键合而成的高聚体，构成高聚体的单糖的种 类、单元之间的键、摆放方式、聚合度、衍生物替代 基团决议了其溶解性、粘度、各种理化条件下的耐热 性、形成胶冻的才能及凝胶的强度、对不同电解质及 其它物质的兼容性、协同效应等方面的性质。这些性 质直接关系到在使用时的用量及作用作用，也直接关 系到在食物加工出产中产品质量和经济效益。因而， 研究其流变性质的影响因素将为其合理应用提供有力 的理论依据。
　　快粘粉瓜尔胶的流变特性
　　快粘粉瓜尔胶在食物中添加量很少，一般挑选1%瓜 儿豆胶溶液作为试验基点，25 °C下测得其体现粘度如 右图所示，从图1可见。在高剪切速率和低剪切速率 两种情况下其体现粘度基本没有改变，似牛顿流体。
　　在两者之间，随剪切速率的不断进步，体现粘度下降， 溶液体现了剪切稀化现象。可视1 %的瓜儿豆胶系非 牛顿流体中假塑性流体。能够提出这样的假定来解释 这种现象。首要，假定快粘粉瓜尔胶分子具有穿插衔接的 结构，而且在衔接之间具有随机的长度散布。在静置 时，快粘粉瓜尔胶溶液中的分子不但是随机散布，而且是 不定向摆放。当剪切开始时，它们中的一些分子被卷 入活动，因为分子链比较长，又存在许多支链，因而 分子之间相互缠绕在一起，这种缠绕引起了对活动的 主要阻力，表观粘度较高。跟着剪切速率的増大，剪 切应力使得这些缠绕遭到破坏，而且分子逐步沿着平 行于活动顺序摆放，表观粘度下降。影响快粘粉瓜尔胶流变性质因素的讨论，如果在溶液中， 不断増加快粘粉瓜尔胶的浓度，那么缠绕的量以及与其有 关的粘度也会不断増大。