瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，几乎无嗅，无其他异味。瓜尔豆胶是中性多糖，含量约20~30万，冷水1~2h能充分凝固，能分散在开水或冷水中产生黏液，1%溶液粘度在4~5Pa．s之间，是天然胶粘度最高。但长期高温解决会导致瓜尔豆胶自身降解，粘度减少。pH转变在3.胶溶液在5~10范围之内特性影响不明显，一般在5~10范围内pH6.0~3.5范围内随pH减少粘度，pH3.5下列粘度再次提升，在pH在6~8范围内，其溶液粘度可达到最高值，pH超出10则快速降低。此外，瓜尔豆胶具有较好的碳酸盐兼容性，耐一价金属盐，如盐浓度能高达60%；然而，高价金属离子的出现能够降低溶解性。瓜尔豆胶关键用作增粘剂和持水剂，一般单独或与其它食用胶融合应用，用以色拉酱。汁水增稠，在火灾和重组肉制品中做为黏合剂；瓜尔豆胶可用于增稠罐头商品的水分，并在蔬菜的固态部分面包一层很厚的汁水。瓜尔豆胶性能略逊于黄原胶、结冷胶等微生物胶体，如耐温性、耐酸性等，但由于质优价廉（只有结冷胶等胶体价钱的1/10上下），是世界上最便宜、运用最普遍的亲水胶体之一。
　　依据这些食用胶的差异特性，海藻酸丙二醇酯是抗酸性的首选；瓜尔豆胶是增调性的首选；溶液是假塑性的，黄原胶是冷水中溶解性最强的；阿拉伯胶是乳化的绝佳附着力；疑胶琼脂比其它胶水强，但疑胶的透明度特别是卡拉胶；卡拉胶在乳液稳定性上也优于其他胶水。如今，它们在酸性、增稠性、溶液假塑性、吸水性、乳化托付性和疑胶性方面有所差异。
　　从强到弱顺序排列
　　抗酸性
　　海藻酸丙二醇脂，耐酸CMC：，果胶、黄原胶、海藻酸盐、卡拉胶、琼脂、淀粉
　　增稠性
　　瓜尔豆胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶。CMC，琼脂、明胶、阿拉伯胶
　　溶液假塑性
　　黄原胶、槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯
　　吸水性
　　瓜尔胶，黄原胶
　　疑胶性
　　琼脂、海藻酸盐、明胶、卡拉胶、果胶
　　疑胶透明度
　　卡拉胶、明胶、海藻酸盐
　　疑胶热可逆
　　卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶
　　冷水里的溶解性
　　黄原胶、拉卡伯胶、瓜尔豆胶、海藻酸盐
　　迅速疑胶性
　　琼脂，果胶
　　乳化托附性
　　阿拉伯胶，黄原胶
　　口感
　　果胶、明胶、卡拉胶
　　乳类稳定性
　　卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、阿拉伯胶
　　瓜尔豆胶可在冷热水中充足凝固，产生半透明溶液。瓜尔豆胶完全溶解后，粘度较大。长期高温解决会导致瓜尔豆胶自身降解，粘度减少。瓜尔豆胶是一种天然黏合剂，粘度最大，不溶于酒精等有机溶剂。